de Simona MIHĂILĂ
Pe vremea lui Ceaușescu i se spunea ”Cofetăria 105”. După revoluție, i s-a spus ”Capșa”. Indiferent de vremuri, de aproape 40 de ani, toți bârlădenii o știu drept ”cofetăria de lângă Baia Comunală” sau ”la Șerban”.
Este ultima rămășiță comunistă în domeniul localurilor de alimentație publică și singurul loc de pe pământ unde orice muritor mai poate poate avea fericirea de a mânca o savarină după rețeta și exigențele lui Guguianu, celebrul cofetar din Bârladul interbelic.
Odată cu naționalizarea laboratorului lui Guguianu, regimul comunist a preluat și echipa de cofetari în frunte cu însuși fiul bătrânului cofetar, fratele marelui sculptor Marcel Guguianu.
Fiul care a călcat pe urmele tatălui a fost mentorul lui Gică Șerban, cel care a fondat ”Capșa”, cofetăria zilelor noastre.
La umbra unui geniu: Guguianu-fiul
Gică Șerban era un băietan de 16 ani când a părăsit satul Vutcani pentru a intra ucenic la Cofetăria ”Central”, cam pe unde se află acum Hotelul ”Moldova”. Era laboratorul pe care comuniștii l-au confiscat de la Guguianu, dar au permis să fie coordonat în continuare de 
familie. Frâiele au fost preluate de Georgică, fiul bătrânului cofetar.
Șerban nu l-a întâlnit niciodată pe bătrânul maestru. În schimb, a fost copleșit de geniul lui Georgică, pe care doar politica de aliniere practicată de comuniști nu l-a lăsat să strălucească la fel ca părintele său.
”Era pasionat până la boală de meserie. Era uriaș. Când participa la vreo expoziție de prăjituri, muncea o noapte întreagă la un tort. O noapte pentru un tort! Înțelegeți ce înseamnă asta pentru un cofetar priceput? Operă de artă ieșea din mâna lui”, își amintește Gică Șerban.
”Mă trimitea adesea la fratele lui, sculptorul Marcel Guguianu, care pe atunci era student și care, ori absorbit de muncă, de învățătură, ori era bolnav, uita să mănânce. Mie, băiat simplu, de la țară, modest, îmi creștea inima când maestrul mă trimitea acasă la fratele lui. Numai ce-l auzeam, pe la sfârșitul programului: «Măi, Gică, hai, du-te tu pe la frate-miu ăsta, săracul, și-i du-i ceva să mănânce și el». Și-i duceam o bucată de unt, o bucată de krantz, o prăjitură”.
Împărat peste înghețata Bârladului
La început, în anii ‘60, Șerban era băiatul care făcea de toate și nu spunea ”Nu” nimănui. Vara era responsabil la Secția de înghețată.
”Dimineața fiebeam compoziția de bază, care conținea doar trei indrediente: lapte, zahăr și ouă. Era complicat. Se lucra la o
temperatură mare, iar noi trebuia să stăm asupra recipientelor să amestecăm continuu, pentru ca textura să iasă perfectă, să nu se afume, să nu facă cocoloașe, să nu fie nici prea moale, nici prea tare.
Această compoziție era baza tuturor sortimentelor de înghețată. Pentru cea de vanilie se adăuga vanilină pură. La înghețata de fistic se punea puțin colorant verde și esență de migdale. La înghețata cu fructe confiate, se adaugau coajă de portocală sau de pepene și rom. Alcool, nu esență”, povestește Șerban.
Înghețata de ciocolată era premium. Ingredientele alese o făceau și cea mai delicioasă, dar și cea mai scumpă: ”O fierbeam separat împreună cu pudra de cacao. După răcire, adăugam frișcă, ceea ce-i dădea cremozitate, finețe. Asta era o înghețată superioară”.
Mai exista înghețata de lămâie pentru care, în compoziția de bază era adăugat un sirop făcut din coajă și zeamă de lămâie, după care albușuri bătute spumă.
”Am văzut că acum există tot feluri de prafuri care înlocuiesc ingredientele naturale. Sunt împotriva acestor trucuri care nu oferă unui cofetar satisfacția muncii sale, dar care mai sunt și nocive pentru sănătate”, precizează Gică Șerban.
Sortimentele de înghețată erau răsturnate în butoaie de aluminiu, după care distribuite la cofetăriile din oraș, unde înghețata era servită la cupă.
Gogoșeria falimentară, rampă pentru carieră
Prima dată când s-a ivit ocazia să-și demonstreze abilitățile organizatorice a fost în 1971. Conducerea Trustului de Alimentație Publică Locală Bârlad (TAPL), în cadrul căruia era angajat Șerban, i-a cerut să-i țină locul responsabilei unei gogoșerii de la piață.
Timp de o lună cât s-a ocupat de activitatea de aici, vânzările au crescut considerabil. A fost numit șef al acelei gogoșerii, iar după trei
ani, de la un singur angajat ajunsese la șapte.
Clădirea monument istoric, fost laborator de cofetărie
Conducerea l-a promovat în funcția de șef al laboratorului cofetăriei Cooperației.
Puțină lume mai știe că în clădirea naționalizată de comuniști și declarată astăzi monument istoric, situată la intersecția străzilor Republicii cu C-tin Hamangiu, acolo unde cândva a fost Magazinul ”Hermes”, iar în anii ‘90 un sediu de bancă, a funcționat laboratorul cofetăriei Cooperației.
Cum era păcălit nomenclaturistul Viuleț la cofetăria ”de la Stadion”
În 1977, mulțumiți și de activitatea sa, șefii îi dau o nouă misiune lui Șerban: deschiderea unei cofetării, de la A la Z.
Este vorba de Cofetăria 113 ”Crinul Alb”, de la Stadion, devenită în anii ‘90 (după privatizare), Cofetăria ”Amandina” (acum în spațiul respectiv funcționează două bănci).
Șerban își amintește că aici savarinele se vindeau într-un ritm infernal, iar cele două angajate de la laborator nu reușeau să fată față cererii.
”Eram nevoit să recurg la un truc ca să ies bine în fața celor de la partid. Pe atunci venea în inspecție domnul Viuleț și intra când ne așteptam mai puțin. Nu era bine dacă nu găsea prăjituri în vitrinele frigorifice. Mă învățasem minte și, dimineața, dădeam deoparte câte două tăvi de savarine, pe care le puneam repede la vitrină atunci când apărea. Mă întreba din ușă: «Aveți savarine la vânzare? E totul în ordine?». Iar eu răspundeam: «Avem, cum să nu! Uitați colo, în vitrină». Ce să facem și noi? Uneori se cerea mai mult decât puteam da”, povestește cofetarul.
Cum a luat ființă Cofetăria 105, viitoarea ”Capșa”
În decembrie 1983, Gică Șerban primește o altă provocare din partea șefilor: deschiderea unei noi cofetării, cu laborator propriu.
Era iarnă grea. Tot colectivul cofetăriei de la Stadion se pregătea pentru finalul de an, când comenzile ar fi explodat. Pe nepusă masă, Șerban primește sarcina de a lăsa totul baltă, de a-și lua personalul și de pune pe picioare ”Cofetăria 105”. Așa s-a numit la început ”Capșa”.
Blocul la parterul căruia se afla spațiul destinat viitoarei cofetării, situat între Primărie și Stomatologie, abia fusese dat în folosință.
”Am găsit aici o mizerie de nedescris. Blocul era nou construit, iar în spațiul nostru îți găsiseră culcuș aurolaci, oameni ai străzii. Acolo stăteau noaptea, acolo își făceau nevoile. Era o adevărată latrină locul ăsta. Spațiul stătuse multă vreme fără uși și fără geamuri. Fuseseră montate cu puțin timp înainte să ne instalăm noi. Ne-am suflecat mânecile toți: de la responsabil adică eu, până la cofetari și vânzătoare – și ne-am apucat de treabă. Am cărat gunoaiele, am curățat, igienizat, dezinfectat, montat calorifere, instalații electrice, zugrăvit”, ne-a povestit Gică Șerban.
Lămâi și portocale, semn de abundență
Nu fost posibil ca deschiderea să aibă loc până în sărbători, așa cum și-ar fi dorit, așa că finalul anului 1983 a fost unul în care Șerban nu a luat salariu.
”A fost o muncă intensă, dar neplătită. Leafa noastră era pentru activitatea de cofetărie, nu conta că munca pe care am
depus-o era tot la serviciu. Nu am produs și vândut, nu am luat salariu. Scurt și cuprinzător. Nu puneai întrebări pe vremea aia. Executam”, explică el.
Inaugurarea cofetăriei a fost pe 3 ianuarie 1984. Ninsese mult de tot, totul era alb. Ca orice început, trebuia marcat prin abundență, iar pe vremea comuniștilor, mai cu seamă spre mijlocul și finalul anilor ‘80, abundența însemna că ”s-au băgat lămâi și portocale” la cofetărie.
”Asta a fost deosebit în acele prime zile. Că s-au adus portocale, lămâi și, probabil, banane, dar nu îmi mai amintesc foarte bine. Dar știu că s-au vândut în spatele cofetăriei, la ușile metalice, așa cum se vindeau peste tot produsele mai deosebite pentru care lumea se înghesuia ca să reușească să cumpere. În față nu puteam vinde, că ar fi intrat buluc și am fi distrus galantarele”.
Savarina – blazonul Cofetăriei ”Capșa”, din generație în generație
Bârlădenii trecuți de prima tinerețe își amintesc sigur că unele cofetării din oraș (cele unde exista și laborator) aveau o prăjitură-vedetă, una numai a lor.
Capșa devenise vestită pentru savarine. Au fost dintotdeauna slăbiciunea cofetarului-șef, Gică Șerban. Îi învățase meșteșugul stând în umbra lui Guguianu-fiul, dar și a unui alt mare cofetar, care nu a avut norocul de a deveni la fel de celebru, Mihai Munteanu.
”Un nebun era, Dumnezeu să îl ierte! Un bețiv era, Dumnezeu să îl ierte! Acel Mihai Munteanu, când venea dimineața, lua sticla de rom de jos, unde rămăsese de seara, de la însiropatul prăjiturilor și trăgea un gât. «Ca dezinfectant», ne explica el. Dar de la el am învățat savarina și eclerul. Așa le făcea și Guguianu, așa le făcea și Mihai Munteanu, așa le-am făcut și eu și așa le face, încă, nepotul meu, Angelo, la ora actuală, la «Capșa»”, spune Gică Șerban.
Secretul prajiturii perfecte: să faci loc … pentru timp
Savarina perfectă este savarina însiropată la maximum, dar din care siropul nu trebuie să curgă. ”Siropul acela trebuie să aibă o anumită temperatură în momentul în care scufunzi în el prăjitura. E bătaie de cap pentru o savarină perfectă. Sau pentru un
ecler perfect. Nu știu dacă e vreun secret. E vorba de altceva când vrei să-ți iasă prăjitura: să îți asumi că trebuie să îi aloci timp. Prăjitura are nevoie de timp. Degeaba știi secretul, dacă nu ai răbdare și nu respecți timpul de lucru”.
Cofetăria lui Șerban mai era vestită pe vremea lui Ceaușescu pentru pricomigdale și nuga:
”Aveam clienți de la Vaslui și de la Iași care, trecând prin Bârlad în diverse călătorii, opreau special aici ca să cumpere nuga și pricomigdale”.
De câtva timp, Gică Șerban a predat ștafeta. Cofetăria ”Capșa” a fost reașezată de fiica lui, Oana, pe o nouă temelie, unică probabil pe întreg cuprinsul județului: vechiul și noul sub același acoperiș. Despre încăpățânarea Oanei Șerban de a reactiva rețetele care i-au îndulcit copilăria, în curând, în Ziarul Obiectiv, când vă invităm să citiți continuarea acestei legende a Bârladului.
Citeste si:
LEGENDELE BÂRLADULUI Crăciunul și Anul Nou în Bârladul de odinioară
LEGENDELE BÂRLADULUI: Podul Verde. De ce a fost aleasă culoarea verde pentru singurul pod din Bârlad declarat monument de patrimoniu național?
Legendele Bârladului. Cotu Negru și faima de temut a ”cotenilor” bătăuși
LEGENDELE BÂRLADULUI Intersecția Gura Leului. Povestea cișmelei în formă de cap de leu
Mulțumesc frumos!
Felicitări pt perseverență și modul profesionist de a gestiona afacerea!!!!